Pourquoi le goût amer est-il amer?

D'un point de vue scientifique, le sens du goût est un chimiosenseur capable de percevoir les saveurs sucrée, acide, salée et amère. Cela se fait par l'activation des bourgeons gustatifs situés à la surface de la langue.

Le goût amer est perçu par les récepteurs de l'amertume, qui sont plus nombreux à la base de la langue (la partie arrière de la langue). Dans la bouche et la gorge, 25 types différents de récepteurs d'amertume ont été identifiés entre-temps. Cinq d'entre eux réagissent par exemple à la caféine au goût amer contenue dans le café. Selon la théorie de l'évolution, le goût amer est associé à des substances toxiques et la capacité à goûter l'amertume semble être avantageuse à cet égard.

Cela explique également que la perception d'un taux élevé de substances amères active la production d'acide gastrique afin de contrer les dangers potentiels des bactéries ou des moisissures et de stimuler la digestion.

La capacité à goûter les substances amères varie d'une personne à l'autre et repose également sur des différences génétiques.

Délicatement dosée, la saveur amère peut donner un certain cachet aux aliments et aux boissons. Des exemples connus sont:

• les agrumes (pamplemousse, citron, orange amère, ...)
• Légumes (épinards, blettes, ...)
• herbes aromatiques (pissenlit, ortie, estragon, ...)
• Salades (chicorée, endive, roquette...)
• Amandes amères
• Liqueurs
• Vermouth

L'amertume n'est pas du goût de tout le monde

L'acidité fait rire, le sucré séduit - mais l'amertume ne correspond pas du tout à notre goût. Et pour cause: la plupart des substances toxiques naturelles sont amères, en particulier celles contenues dans les champignons et les plantes. Au cours de l'évolution, le sens du goût humain s'est adapté à ce danger. C'est pourquoi les organes sensoriels de notre langue sont particulièrement sensibles aux substances amères. Les enfants rejettent de toute façon instinctivement l'amertume. Ce n'est qu'au cours de la puberté, lorsque le foie arrive à maturité, que nous apprenons à accepter ce goût.

Quel est le rapport avec la génétique?