¿Por qué el sabor amargo es amargo?

Científicamente hablando, el sentido del gusto es un quimiosensor que puede percibir los sabores dulce, ácido, salado y amargo. Lo hace activando las papilas gustativas de la superficie de la lengua.

El sabor amargo es percibido por los receptores amargos, que se encuentran cada vez más en la base de la lengua (la parte posterior de la lengua). En la actualidad se han identificado 25 tipos diferentes de receptores del sabor amargo en la boca y la garganta. Cinco de ellos reaccionan, por ejemplo, a la cafeína amarga del café. Según la teoría evolutiva, el sabor amargo se asocia a sustancias tóxicas y la capacidad de percibir el sabor amargo parece ser ventajosa en este sentido.

Esto también explica por qué la percepción de altos niveles de sustancias amargas activa la producción de ácido estomacal para contrarrestar posibles peligros de bacterias o mohos y estimular la digestión.

La capacidad de degustar sustancias amargas varía de una persona a otra y también se basa en diferencias genéticas.

En dosis finas, el sabor amargo puede dar a los alimentos y bebidas un cierto toque. Ejemplos conocidos son: - Cítricos (pomelo, limón, naranja amarga, ...) - Verduras (espinacas, acelgas, ...) - Hierbas (diente de león, ortiga, estragón...) - Ensaladas (achicoria, escarola, rúcula...) - Almendras amargas - Licores - Vermut

El amargo no gusta a todo el mundo

Lo agrio es divertido, lo dulce es tentador... pero lo amargo no nos gusta nada. Por una buena razón: la mayoría de las toxinas naturales son amargas, especialmente las de los hongos y las plantas. El sentido del gusto humano se ha adaptado a este peligro en el curso de la evolución. Por eso, los órganos sensoriales de nuestra lengua son especialmente sensibles a las sustancias amargas. De todos modos, los niños rechazan instintivamente los sabores amargos. Sólo durante la pubertad, cuando el hígado madura, aprendemos a aceptar este sabor.

¿Qué tiene que ver la genética?