Warum schmeckt bitter bitter?
Der Geschmackssinn ist wissenschaftlich betrachtet ein Chemosensor, der die Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter wahrnehmen kann. Dies geschieht über die Aktivierung der Geschmacksknospen, die auf der Oberfläche der Zunge liegen.
Der bittere Geschmack wird durch Bitterstoffrezeptoren wahrgenommen, die vermehrt am Zungengrund (der hintere Teil der Zunge) zu finden sind. Im Mund- und Rachenraum sind mittlerweile 25 verschiedene Bitterrezeptor-Typen identifiziert. Fünf davon reagieren beispielsweise auf das bitter schmeckende Coffein aus dem Kaffee. Der bittere Geschmack wird laut Evolutionstheorie mit giftigen Substanzen in Verbindung gebracht und die Fähigkeit bitter zu schmecken, scheint dahingehend vorteilhaft zu sein.
So ist es auch erklärbar, dass bei der Wahrnehmung hoher Bitterstoffgehalte die Magensäure-Produktion aktiviert wird, um möglichen Gefahren durch Bakterien oder Schimmelpilzen zu begegnen und die Verdauung anzuregen.
Die Fähigkeit Bitterstoffe zu schmecken ist von Mensch zu Mensch unterschiedlich ausgeprägt und beruht auch auf genetischen Unterschieden.
Fein dosiert kann der bittere Geschmack Speisen und Getränken ein gewisses Etwas verleihen. Bekannte Beispiele sind: - Zitrusfrüchte (Grapefruit, Zitrone, Bitterorange, ...) - Gemüse (Spinat, Mangold, ...) - Kräuter (Löwenzahn, Brennessel, Estragon...) - Salate (Chicoree, Endivien, Rucola...) - Bittermandeln - Liköre - Wermut

Bitter ist nicht jedermanns Sache
Sauer macht lustig, Süßes verführt – doch bitter entspricht so gar nicht unserem Geschmack. Aus gutem Grund: Die meisten natürlichen Giftstoffe sind bitter, vor allem jene in Pilzen und Pflanzen. Der menschliche Geschmackssinn hat sich im Verlauf der Evolution dieser Gefahr angepasst. Daher reagieren die Sinnesorgane unserer Zunge besonders empfindlich auf Bitterstoffe. Kinder lehnen Bitteres sowieso instinktiv ab. Erst im Laufe der Pubertät, wenn die Leber reift, lernen wir diesen Geschmack zu akzeptieren.